油を固める？？
おはようございます。
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アポロです♪
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楽しい大学生生活を過ごしていきましょう！
さて、本日は「油の凝固剤」について解説します。先日、唐揚げを作りました！油の処理方法として【油を凝固】させたのですが、これの原理について疑問に思ったので、調べてきました～。
解説に入る前に、少しだけ処理方法の流れについて説明します。
- 処理したい油を温める
- 油が温まったら、温めを中止し、市販の凝固剤を投入
- よくかき混ぜる
- 油が冷えるのを待つ
冷えたら、油が固まっていて(ゲル化)、終わりです！
これだけの話を聞くと、なんとなく原理が想像つきますよね。
凝固剤の成分が何かは分からないけど、温度が高いと溶けて、温度が低くなってくるとゲル化する。
実はこれで合っています。
詳しく解説します。
油凝固剤の成分は12-ヒドロキシステアリン酸という脂肪酸です。
【12-ヒドロキシステアリン酸の性質】
- 白色～僅かに薄い褐色
- 難溶性であり、有機溶媒に溶ける
- 融点は74～79℃
12-ヒドロキシステアリン酸が油に溶けた状態から温度が下がるとゲル化が起きます。
このようにして、油を液体状態からゲル状にして処理ができます！
オマケ【ゾルとゲル】
ゾルとは、希薄なデンプン水溶液のように、流動性をもったコロイド溶液の事を指します。
また、濃度の高いデンプン水溶液は、高温状態ではゾルの状態であるが、冷却することでゼリー状の固体となる。このように、流動性を失った半固体状のコロイドをゲルと言います。
ゲルは、コロイド粒子どうしが互いに網目状に繋がった構造を持ちます。
ゾルがゲルに変化することをゲル化といいます。
今日はここまで！
(´・ω・`)/~~ﾊﾞｲﾊﾞｲ
